Tecnologia e Gastronomia

"As raízes são os outros"

Em 28 de Outubro de 2009, Massimo Montanari, no Congresso Mesa Tendências, nos trouxe o tema Raízes e Tecnologia de uma forma inusitada – discutindo as origens, as raízes, a identidade, a tradição, a inovação e a tecnologia a partir da análise de um gênero que ocupa um posto decisivo na gastronomia italiana – a pasta.
Montanari começa sua palestra dizendo que a origem não é a causa, pois uma semente só se transforma em uma planta caso exista o ambiente favorável, ou seja, a semente deve gerar raízes, que são o produto de um processo histórico que se dá em um ambiente favorável. Em adição, o processo histórico depende de tradições e inovações. O processo tradição+inovação é interativo e codependente.

A pasta na antiguidade: uma semente que não gerou raízes.
A cultura gastronômica Greco-romana conhecia uma massa de folha larga (lagana=lasagna) descrita em Apicius sem qualquer atenção especial (laganum). Na cultura mediterrânea antiga, a pasta era um gênero impensável, enquanto que os cereais forneciam basicamente dois produtos: o pão e a focaccia (calor seco), e as polentas (calor úmido). Essa lagana normalmente era frita ou cozida no forno, e inclusive, era descrita no século VII como um pão.

Porém, na Idade Média, a história da pasta passa por uma transformação – fruto da inovação do produto e de novas idéias. No mediterrâneo oriental, as culturas árabe e hebraica (séc. XIV) desenvolvem um novo produto, um novo tipo de pasta chamada itriya, de formato longo e apropriada à conservação. Seca, própria para ser cozida em água. A partir desse momento, a multiplicação dos tipos de pasta favorece o entendimento desse produto como um gênero alimentício, porém, de acordo com a medicina galênica da época, as pastas apareciam como um alimento para os enfermos, ou servida, para os cristãos, nos dias da abstinência da carne. A partir dos séc. XV e XVI a pasta passa a ser reconhecida como um produto pertencente à categoria gastronômica.

É no Sul da Itália (Sicília e Itália Meridional), durante a Idade Média, que a pasta se torna a raiz de uma cultura. É nessa região que vemos o reflexo da cultura gastronômica Greco-romana. E, mais precisamente na Sicília, vemos a assimilação da cultura alimentar árabe.
É na Idade Média, que a pasta passa pelo processo de miniaturização – e a partir de uma folha larga (a antiga lagana) há o surgimento de novos cortes e formatos, cada qual com os seus respectivos nomes e reconhecimento gastronômico. É na Idade Média que surgem as massas recheadas, gênero análogo às tortas recheadas (pastéis, empadas) já conhecidas dessa época.

O que vemos aqui? Cada inovação pressupõe a existência de um "terreno" favorável, de um "clima" cultural. Se a inovação é bem sucedida, ela logo se torna uma "tradição": o processo de miniaturização pressupõe a existência de uma folha de massa larga – a lagana – a mãe de todas as pastas. Essa folha larga ao ser miniaturizada (uma inovação) e recheada de acordo com o que já se fazia na época, pode nos proporcionar o surgimento de uma tradição. É assim que a soma de tradições nos fornece uma inovação, a qual dará origem, se bem sucedida, à uma nova tradição – no caso, as massas recheadas (massas rechedas=lagana+tortas).

Ou seja:
1. A raiz de um fenômeno histórico é o resultado de uma série de circunstâncias inovadoras que permite que a semente amadureça.
2. A raiz, por sua vez, ajuda a estabelecer uma tradição.
3. A tradição é baseada em inovações.
4. As invenções são baseadas em tradições.
Onde, as invenções e tradições se valorizam mutuamente.

E em qual desses processos entra a tecnologia? Segundo Montanari, não é correto dizer que a tecnologia serve apenas à inovação, mas sim que a tecnologia também responde à tradição.
A tecnologia nasce para responder a pergunta: como posso desenvolver melhor os meus objetivos? Objetivos culturalmente conhecidos porque "tradicionais" (Tradição → Tecnologia). Por exemplo, utensílios são desenvolvidos para cada objetivo – potes, panelas, frigideiras.
Por outro lado, o desenvolvimento de uma nova tecnologia também vem em resposta a uma inovação alimentar, uma necessidade a uma nova demanda (Inovação → Tecnologia). Quando a tradição se modifica (uma inovação), a tecnologia deve se modificar e se adequar.

A busca pelas raízes da identidade nos leva à Itália, do séc. XVII.
Questões econômicas e invenções tecnológicas impulsionam o consumo da pasta ao longo dos séculos e a partir de 1630 (Napoli), a pasta passa a ser um alimento-base, indispensável à população menos privilegiada. Com a unificação política da Itália, em 1861, a massa torna-se um alimento para todos.
Até aqui Montanari traça a linha evolutiva da pasta, baseado nas tradições, inovações e tecnologias, que se entrelaçam de forma codependente. A partir da unificação política a pasta passa a representar a identidade italiana. Mas, até que ponto isso é verdade?

O que é mais italiano que um prato de spaghetti ao pomodoro?
Vamos desmembrá-lo:
Ingredientes
a) O spaghetti: invenção árabe da Idade Média;
b) O tomate: origem americana;
c) Azeite de oliva e o alho: produtos do mediterrâneo;
d) Manjericão: um produto mediterrâneo, porém, da cozinha de hoje;
e) Pimenta (peperoncino): americano;
f) Parmigiano: uma invenção medieval dos séc. XII – XIII.
Técnicas
a) Cozinhar em água: técnica medieval;
b) Molho de tomate: especialidade espanhola;
c) Temperar com azeite: uso recente (séc. XX).

O que nos leva à conclusão de que as raízes dessa receita nada têm a ver com identidade, uma vez que as suas raízes estão fora da Itália.
Nesse sentido, apenas uma conclusão é possível: A identidade não corresponde às raízes – a identidade é o que nós somos aqui e agora.
As raízes são o que éramos, juntamente com o intercâmbio entre povos e culturas, que acabaram por permitir que as nossas raízes de desenvolvessem.

“Buscar nossas próprias raízes, sem preconceito, significa encontrar os outros que vivem em nós” (Massimo Montanari).

segunda-feira, 18 de janeiro de 2010